硝酸塩とは？人や環境に優しい野菜を作るための３つのポイント

葉物野菜に多く含まれると言われている硝酸塩。厚生労働省が実施した食品添加物の1日摂取量の調査結果では、許容されている一日の摂取量を上回る結果になっていたようです。さらにこの調査では、硝酸塩の総摂取量のうち、ほとんどが野菜由来のものということがわかっています。
食品添加物としても使用されているため、危険性は低い物質であるものの野菜に含まれる硝酸塩をできるだけ減らしたいと考える方も多いのではないでしょうか。 そこで今回は、硝酸塩がどんな物質であるかをはじめ、安心安全でおいしい野菜作りに役立つ栽培ポイントを解説します。

１.硝酸塩（しょうさんえん）とは？

硝酸塩は植物がアミノ酸やたんぱく質を合成するために必要な物質のひとつです。土壌など自然界にも広く存在していますが、吸収される硝酸塩の量が多すぎたり、日光不足になることで吸収された硝酸塩がアミノ酸やたんぱく質に合成されず、植物の中に蓄積されてしまいます。 硝酸塩の含有量が多い野菜は、ほうれん草や春菊、サラダ菜などの葉物野菜ですが、茹でることで減少することもわかっています。

２.硝酸塩がもたらす人体への影響と基準値

硝酸塩は、通常の摂取量であれば人体にとって危険な物質ではありませんが、体内で還元され亜硝酸塩に変化することで、メトヘモグロビン血症や発ガン性物質であるニトロソ化合物の生成に関与する可能性があることが指摘されています。 一方で、アスリートなどのパフォーマンス向上などに効果があるとして、硝酸塩が含有されたサプリメントなども販売されているので過剰に摂取しなければ特に問題がない物質だと言えるでしょう。

日本では、ハム・ソーセージといった加工肉やチーズ、漬け物などの加工品に使われている食品添加物としての硝酸塩の使用基準は設けられていますが、野菜など天然由来の食品に含まれる硝酸塩については基準値が設定されていないのが現状です。 国際連合食糧農業機関(FAO) と世界保健機関(WHO)が合同で運営する合同食品添加物専門家会議(JECFA) によると、硝酸塩の主要な摂取源は野菜であることがわかっていますが、野菜を食べることのメリットの方が大きいと考えられています。また、野菜の中に含まれる硝酸塩がどの程度血液中に取り込まれるかについても明らかになっていません。

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３.野菜の硝酸塩を低減させる３つの栽培ポイント

日本で生産されている野菜は硝酸塩の含有濃度が比較的高い傾向にあるようです。硝酸塩はえぐみを感じさせる成分のひとつでもあるので、できるだけ少なくしたいと思う方も多いのでしょうか。ここでは、安心・安全でおいしい野菜づくりを目指す農家の方のために、硝酸塩を低減させる栽培ポイントを3つ紹介します。

今回は、硝酸塩と野菜の関係についてまとめました。人体にそれほど影響がないとはいえ、野菜の味を左右することもある硝酸塩の濃度は低い方がいいですよね。気になる方はぜひ、管理方法や品種選択など、紹介した野菜の栽培ポイントを実践してみてください。

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▼参考サイト
〇農林水産省「食品からの硝酸塩の摂取量」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/syosanen/ganyu/
▼参考文献
〇農林水産省「食品中の硝酸塩に関する基礎情報」
〇農研機構「野菜の硝酸イオン低減化マニュアル」
https://www.naro.go.jp/publicity_report/publication/files/shousanmanual.pdf